品味川菜：菜籽油的传统与健康

三月，是一个特别的季节，来到成都的蓉城，恰逢油菜花田结籽的时节。远远望去，整片金黄的花海依旧灿烂夺目，近距离则可以看到花蕾与籽荚交织生长，绿意盎然，景色美不胜收。虽然花期已过，盛开的油菜花不再如月初那般娇艳，但孕育出的每一粒菜籽，依然能酿出那一抹独特的风味，成为美味菜籽油的来源。

临行前便听说，川菜需要使用菜籽油来炒制，才能呈现出最地道的味道。因此，我在到达成都后，立刻向当地的行家确认，果然，川菜的烹饪技巧与菜籽油有着密不可分的关系。无论是当地的厨师，还是百姓，川人几乎都保持着使用菜籽油的传统习惯，尤其是制作川菜标志性的红油时，菜籽油的香味才足以激发出最醇厚的口感。甚至，居住在外地的川人，偶尔也会抱怨当地的川菜缺少了那份家乡的味道，原因之一便是当地难以找到纯正的菜籽油。

从传统到现代：菜籽油的传承

菜籽油，又称油菜油或菜油，曾是中国几乎每家每户的常见食用油，尤其在过去物质匮乏的年代，它曾一度是家庭烹饪中最重要的食用油之一。然而，生菜籽油有一种独特的辛辣气味，炒菜前需要经过炼制（加热烧熟），才能减少这种刺鼻的味道，使其适合烹饪。而许多外地人并不熟悉这一点，直接使用生菜籽油炒菜，往往会被呛得无法忍受。随着花生油和橄榄油的普及，菜籽油逐渐被淘汰。

健康与味道的平衡

菜籽油可分为两大类：一种是由油菜籽直接压榨的生菜籽油，另一种则是经过脱酸脱醇处理后的色拉油。生菜籽油由于其高芥酸含量，在市场上已不常见，因为过量摄入芥酸可能会对健康产生负面影响，尤其是对心脏健康不利。因此，现代消费者更倾向于选择经过处理的菜籽油，以确保食品的安全和健康。

然而，从味道的角度来看，传统的生菜籽油仍然有其不可替代的风味，尤其在川菜的烹饪中，许多传统厨师坚持使用生菜籽油。成都的厨师在这一点上分为两派：一派推崇健康的菜籽调和油和色拉油，甚至引入了橄榄油，认为它们做出的红油、花椒油和藤椒油与传统味道无异；另一派则坚持传统，认为经过脱酸脱醇处理的油失去了本该拥有的香气，而橄榄油更是不适合高温烹饪，无法保留川菜独特的味道。

健康与美味的双重考量

作为一份倡导健康生活的企业，南江油脂始终提倡健康饮食的理念。在选择食用油时，应该以健康为首要考量。然而，川菜的独特风味无可替代，而传统的生菜籽油则是川菜的灵魂所在。偶尔回归传统的味道，体验一下成都正宗川菜的“辣喉”滋味，无疑也是一种难得的美食享受，且偶尔享用对健康并无大碍。

传统与现代的结合：炼油与生油

在成都，当地人称传统的生菜籽油为“生清油”。这种生油特别适合凉拌菜，只需加一点点便能激发出浓郁的味道，只有四川人才能真正体会其独特风味。至于炒菜时，生菜籽油必须经过炼制，才能去掉辛辣的生味，使其更加适合烹饪。

我特地向川菜大厨请教了炼油的正确方法：将生菜籽油慢慢加热至200摄氏度左右，看到油面冒出泡泡时即可调小火，继续加热一段时间。经过这种炼制处理后的菜籽油可以去掉大约80%的生味，但仍能保留菜籽油特有的清香。用这样的油炒菜，口感更加细腻，香气四溢，能够更好地展现川菜的原汁原味。

菜籽油的历史悠久，承载着无数家庭的美食记忆。无论是传统的生菜籽油，还是现代的调和油，它们的作用与价值不可忽视。南江油脂作为致力于提供优质菜籽油的企业，将继续秉承“健康、美味”的理念，不断创新，为消费者带来更安全、更美味的食用油选择。